Costos en alza, más cargas y menos horas: el difícil panorama del negocio gastronómico en República Dominicana
El negocio de la restauración en República Dominicana atraviesa un momento delicado. No por una crisis puntual, sino por una acumulación de decisiones, ajustes e incrementos que, sumados, están erosionando los márgenes del sector.
Hoy, operar un restaurante es considerablemente más caro que hace apenas dos o tres años.
Inflación en la materia prima: el primer golpe
Los restaurantes dependen de insumos altamente sensibles a la inflación: carnes, aceites, lácteos, vegetales, harinas y productos importados.
El alza sostenida en estos productos ha obligado a los negocios a tomar decisiones difíciles:
- Reducir gramajes
- Simplificar cartas
- Cambiar proveedores
- Ajustar precios de forma recurrente
Sin embargo, el mercado tiene un límite. El cliente también enfrenta inflación en su vida diaria, por lo que no siempre está dispuesto a pagar más por comer fuera.
El resultado: costos que suben más rápido que los ingresos.
Salarios en aumento: presión directa sobre la nómina
El incremento del salario mínimo en el sector privado, y particularmente en turismo y restaurantes, ha tenido un impacto directo en la estructura de costos.
En un restaurante promedio:
- La nómina representa entre 30 % y 45 % de los gastos operativos.
- Cualquier aumento salarial se refleja de inmediato en la rentabilidad.
Para muchos negocios pequeños y medianos, que operan con márgenes estrechos, estos ajustes no siempre pueden trasladarse al precio final.
Nuevos cargos: residuos y derechos musicales
A la presión de insumos y salarios se suman nuevas cargas operativas.
Gestión de residuos:
En varios municipios se han incrementado o endurecido los cobros por manejo de desechos comerciales. Esto se traduce en pagos fijos mensuales más altos.
Derechos por música en locales:
Las asociaciones de gestión colectiva han intensificado los cobros por el uso de música en restaurantes y bares, incluso cuando se trata de ambientación básica.
Para muchos negocios, estos cargos se convierten en costos adicionales sin relación directa con el volumen de ventas.
La propuesta de jornada laboral de 35 horas
A todo lo anterior se suma la discusión sobre reducir la jornada laboral semanal.
El sector gastronómico observa esta propuesta con preocupación por razones estructurales:
- Es una industria intensiva en mano de obra.
- Opera en horarios extendidos, noches y fines de semana.
- Requiere turnos rotativos para cubrir el servicio.
Reducir la jornada sin cambios en la estructura del negocio implicaría:
- Contratar más personal para cubrir los mismos horarios.
- Aumentar el costo por hora trabajada.
- Disminuir la productividad.
- Subir precios o reducir plantilla.
Para muchos restaurantes independientes, la medida podría ser simplemente inviable.
El efecto acumulado: una presión constante
Hoy, el restaurante dominicano enfrenta simultáneamente:
- Inflación de alimentos y bebidas
- Aumento del salario mínimo
- Incremento de aportes sociales
- Cargos por residuos
- Cobros por derechos musicales
- Posible reducción de jornada laboral
No es un solo golpe. Es una cadena de impactos que se acumulan mes tras mes.
Lo que puede venir si no hay equilibrio
Si la tendencia continúa sin políticas de compensación o incentivos, el sector podría enfrentar:
- Cierre de pequeños restaurantes
- Reducción de empleos
- Aumento sostenido de precios
- Menor inversión en calidad y servicio
- Mayor informalidad laboral
Una industria estratégica para el país
La gastronomía no es un lujo ni un sector marginal. Es:
- Uno de los principales generadores de empleo
- Motor del turismo
- Plataforma para productores locales
- Parte de la identidad cultural dominicana
Por eso, las decisiones laborales y fiscales deben considerar la realidad operativa del sector.
La hostelería dominicana no se opone a mejores condiciones laborales ni a avances sociales. Pero esos avances deben ser sostenibles.
Si se siguen acumulando costos sin una visión integral, el resultado no será un sector más justo, sino un sector más pequeño, más caro y menos competitivo.
Y al final, esa factura la pagarán todos.
