Tournedo de res al carbón con demiglace perfumado con amarone por la chef Ana Lebrón

INGREDIENTES:

•  Filete de res
•  Aceite de oliva
•  Sal
•  Pimienta
•  Romero
•  Frutos rojos
•  Vino amarone
•  Carbón
•  Demi glace
•  Vainilla stick
•  Cacao nibs
•  Cebollas perlas
•  Espárragos salteados
•  Muselina de yautía blanca

PREPARACIÓN:

1. Limpiar el filete y envolverlo en forma de tubo. Posteriormente untar con cacao nibs, pimienta y macerar en aceite de oliva con el carbón y el romero, envolverlo con papel film y refrigerar.
2. En una sartén bien caliente pasar el filete por unos 5 minutos de cada lado. Dejar en reposo.
3.  En la misma sartén desglasar con vino amarone, agregar la vainilla stick, parte de los frutos rojos y el demi glace, dejar reducir.
4.  En una sartén aparte saltear las cebollas perlas, los frutos rojos restantes junto con más vainilla y un poco de la reducción anterior, dejar cocinar y reservar para su decoración.
5.  Servir la carne con escamas de sal ahumada y cacao nibs, la reducción de frutos rojos sobre una muselina de yautía blanca y los espárragos.