Tournedo de res al carbón con demiglace perfumado con amarone por la chef Ana Lebrón
INGREDIENTES:
- Filete de res
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
- Romero
- Frutos rojos
- Vino amarone
- Carbón
- Demi glace
- Vainilla stick
- Cacao nibs
- Cebollas perlas
- Espárragos salteados
- Muselina de yautía blanca
PREPARACIÓN:
- Limpiar el filete y envolverlo en forma de tubo. Posteriormente untar con cacao nibs, pimienta y macerar en aceite de oliva con el carbón y el romero, envolverlo con papel film y refrigerar.
- En una sartén bien caliente pasar el filete por unos 5 minutos de cada lado. Dejar en reposo.
- En la misma sartén desglasar con vino amarone, agregar la vainilla stick, parte de los frutos rojos y el demi glace, dejar reducir.
- En una sartén aparte saltear las cebollas perlas, los frutos rojos restantes junto con más vainilla y un poco de la reducción anterior, dejar cocinar y reservar para su decoración.
- Servir la carne con escamas de sal ahumada y cacao nibs, la reducción de frutos rojos sobre una muselina de yautía blanca y los espárragos.
