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Tournedo de res al carbón con demiglace perfumado con amarone por la chef Ana Lebrón

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INGREDIENTES:

  •  Filete de res
  •  Aceite de oliva
  •  Sal
  •  Pimienta
  •  Romero
  •  Frutos rojos
  •  Vino amarone
  •  Carbón
  •  Demi glace
  •  Vainilla stick
  •  Cacao nibs
  •  Cebollas perlas
  •  Espárragos salteados
  •  Muselina de yautía blanca

PREPARACIÓN:

  1. Limpiar el filete y envolverlo en forma de tubo. Posteriormente untar con cacao nibs, pimienta y macerar en aceite de oliva con el carbón y el romero, envolverlo con papel film y refrigerar.
  2. En una sartén bien caliente pasar el filete por unos 5 minutos de cada lado. Dejar en reposo.
  3.  En la misma sartén desglasar con vino amarone, agregar la vainilla stick, parte de los frutos rojos y el demi glace, dejar reducir.
  4.  En una sartén aparte saltear las cebollas perlas, los frutos rojos restantes junto con más vainilla y un poco de la reducción anterior, dejar cocinar y reservar para su decoración.
  5.  Servir la carne con escamas de sal ahumada y cacao nibs, la reducción de frutos rojos sobre una muselina de yautía blanca y los espárragos.
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