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PANORAMA DEL SECTOR GASTRONÓMICO Y HOSTELERO TRAS FLAGELO DE LA PANDEMIA COVID-19

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A raíz de la pandemia que ha paralizado al mundo entero, el panorama del sector gastronómico y hostelero no es muy alentador al día de hoy.

Desde pequeños comedores, cafeterías, food trucks, caterings, hasta grandes cadenas de restaurantes y bares, en fin, todo negocio dedicado a ofrecer servicios de expendios de alimentos y bebidas, desde ya están experimentando los infortunios que ha ocasionado el nuevo coronavirus, COVID-19.

Y es que diversos factores han influido en esta situación adversa en la que se encuentran, no sólo los restaurantes, sino también los hoteles. Analizando algunos puntos podemos enumerar los sgtes.:

-La declaración del coronavirus como pandemia por parte de la Organización Mundial de la Salud (OMS), la cual llevó desde el 11 de marzo a extremar ciertas medidas en América que incluyen al sector gastronómico y hostelero, como son la reducción de los horarios de servicios y la limitación del número de colaboradores y comensales en los establecimientos.

-El incremento del número de contagiados a nivel mundial, que al 31 de Marzo asciende a más de 826.250 casos confirmados y la cifra lamentable de 40.712 fallecidos en todo el mundo.

-El pánico colectivo y la desconfianza generada en las personas que, desde antes de que la OMS declarara la pandemia, se hicieron presente en las decisiones de las personas que se han cohibido de adquirir los servicios de alimentos, bebidas y hospedaje.

-El cierre de restaurantes por un periodo de 15 días, con la alternativa de autoservicio y delivery, tal como decretó el primer mandatario, Lic. Danilo Medina, el pasado 18 de marzo.

-La reducción del personal de planta y disminución de la jornada laboral en todas las empresas.

-La incertidumbre en el aspecto económico sobre la rentabilidad del negocio y, por supuesto, sobre el estado laboral de los empleados, colaboradores, suplidores y todos los actores del sector gastronómico y turístico.

-La masiva suspensión de vuelos: si no hay vuelos no hay turistas, lo que ha llevado, consecuentemente, al cierre de la mayoría de los hoteles y complejos turísticos debido a una ocupación cero que presentan en estos momentos.

Y así, la lista se hace más larga…

Las preguntas son cada vez más y las respuestas son prácticamente inexistentes.

No cabe duda que el sector gastronómico y turístico se encuentran en peligro. La industria está pasando por un momento amargo del que le costará tiempo, esfuerzos económicos y sacrificios para recuperarse.

Los países bañados por las aguas del Caribe como República Dominicana, caracterizados por poseer un incremento considerable en las actividades turísticas, han sido fuertemente golpeados por las consecuencias de la pandemia, y desde ya están sufriendo daños colaterales en uno de los sectores más importantes para su economía como lo es el turismo y todo lo que concierne a este.

Esta industria proporciona aproximadamente un 40% del total de divisas que entra al país. Pero la realidad es que estos números cambiarán (y no de manera positiva) gracias al paso agresivo que va cobrando la pandemia del nuevo coronavirus, la cual ha ocasionado que las actividades turísticas y comerciales en general, se encuentren en un estado de incertidumbre.

Cuando apenas nuestro país se estaba recuperando de la mala propaganda mundial que se difundió mayormente en los Estados Unidos de América, el pasado año, estamos sufriendo nueva vez un gran golpe a la industria turística, el motor que mueve la economía del país, que se verá inevitablemente paralizado.

¿QUÉ DICEN LOS EXPERTOS?

Ante esta situación, diversos profesionales y conocedores en materia económica, turística y gastronómica, así como dueños de restaurantes y hoteles, se han hecho eco de lo que significará esta crisis para la industria y de algunas posibles soluciones que deben ser consideradas.

En el plano internacional, el presidente ejecutivo del Foro Iberoamericano de Organizaciones Gastronómicas Profesionales, Gustavo Graciano, preocupado por la situación de crisis sanitaria a raíz del COVID-19, nos exhorta en primer lugar, a mantenernos en aislamiento social para evitar el contagio.
El Foro Iberoamericano, importante entidad gastronómica con más de 20 años de fundación, siempre ha trabajado en pos de que la higiene en los restaurantes y la inocuidad de los alimentos se cumpla puntualmente.
La responsabilidad de regular las políticas de salubridad en la industria, recae desde los ministerios de trabajo hasta los departamentos de salud pública, según Graciano, al tiempo que señala que no se le ha prestado la debida atención al tema de la protección y regularización del sector de alimentos y bebidas.
‘’Nos toca sin excusas presionar y hacer un llamamiento a las autoridades correspondientes actuales y futuras, sobre la falta de responsabilidad en los aspectos legales que tienen que ver con el manejo de los alimentos. Al día de hoy, ninguna organización seria y especialista en el tema ha declarado que el coronavirus sea una enfermedad alimentaria; hay que esperar, pero lo cierto es que ya existen debates en torno a la situación’’, nos explica el presidente de esta alta institución gastronómica.
Graciano manifiesta que la responsabilidad a nivel legislativo y laboral están en manos de los líderes y comenta que la industria de alimentos y bebidas necesita regularización, por lo que pide a las autoridades que se priorice la higiene y la manipulación de los alimentos en los restaurantes y en todo lo que compone la gran industria de comida.
Por razones obvias, en un lugar donde se manipulen los alimentos de forma constante y sistemática es esencial mantener un alto grado de higiene en cada etapa del proceso mediante el cual la comida llega a las mesas, por lo que, para hacer frente al nuevo coronavirus que afecta fuertemente al sector gastronómico, Graciano propone la ejecución de una medida fundamental para que podamos vencer la pandemia del COVID-19, la cual consiste en que todo establecimiento cuente, por lo menos en cada dos metros, con una estación de trabajo que integre un lavadero de manos.

‘’A raíz de esta situación, habrá una disminución de un 40% de las sillas dentro del negocio, lo que se traduce en menos ingresos’’, expresó el presidente de la Asociación Dominicana de Restaurantes (ADERES), el Sr. Rafael Cabrera, a través de Instagram.

Trabajar el triple, buscar asesoría legal y de mercado, poner en práctica una buena administración en tiempos de crisis, manejar correctamente el tema de las finanzas y cuidar la plaza de los empleados, son algunos de los consejos que compartió el Sr. Cabrera en su perfil de Instagram, en el que anima también a no abandonar los proyectos, sino a postergarlos, pese a que la recuperación del sector tomará su tiempo.

De igual forma, el Sr. Cabrera manifiesta que ”Los restaurantes turísticos tendrán que contar con el público local, en una etapa inicial, en lo que se normaliza la situación’’, y destaca la importancia de la planificación y estrategias para enfrentar las crisis.

Por otro lado, la chef Dayanny de la Cruz se hizo eco de la situación al expresar que ‘’esta pandemia ha cambiado nuestra industria y la vida de muchos en un periodo de 3 meses; el mundo de la hospitalidad, de los restaurantes y en mi caso el mundo de los deportes se ha puesto de cabeza’’.

Asimismo, considera necesario que los esfuerzos se concentren en las personas, en apoyar a quienes no tienen beneficios de trabajo, en crear fondos para poder ayudar los pequeños negocios y no ignorar que muchos no tendrán seguro si comerán.

‘’Tenemos que ayudar a nuestra gente para tener una fuerza de trabajo cuando todo esto pase, porque la vamos a necesitar. No es tarea fácil levantar una industria, para regresar en su fuerza total, vamos a tener que reinventar la forma en que damos servicio y servimos alimentos en cuanto a sanidad’’, señala la destaca chef del ámbito deportivo.

Tocando otro aspecto, los gastos fijos se han convertido en una de las mayores preocupaciones para los dueños de hoteles, bares y restaurantes (HBR), problemática a la que se refirió el chef ejecutivo de Pat’e Palo, Lulu y Jalao, Saverio Stassi.

Stassi señala que ‘’hay un pánico terrible sobre lo que pasará en nuestra industria. Lo más importante es garantizar el empleo en el sector y tratar de ser lo más fuertes posible’’, y recomendó, a través de su cuenta de Instagram, continuar con el distanciamiento interno y a no entrar en pánico.

El chef venezolano radicado en nuestro país, expresó que ‘’ha llegado el momento de ser creativos y de impulsar aún más la seguridad alimenticia, que concierne a los clientes, negocios y empleados’’. También se dirigió a los y las gerentes del hogar, instándoles a no hacer compras exageradas, lavar bien los vegetales e invertir el tiempo cocinando para la familia.

Desde otro punto de vista, el Sr. Luis Ros, presidente de la Academia Dominicana de Gastronomía (ADG), también ha alzado su voz para hablar de la situación que atañe al sector gastronómico y hostelero. 

Ros expresó a través de Instagram que la industria está viviendo una situación sin precedentes y que los restaurantes están entre los más afectados.

‘’Los restaurantes tienen la particularidad de funcionar como una mesa de cuatro patas; una de las patas es la cocina y el producto; una segunda pata es el servicio de salas y bares; la otra pata es el establecimiento y el ambiente que conforma la estructura del restaurante y la cuarta pata es la gestión administrativa, financiera y operativa. Cualquier pata que falle producirá un tambaleo y hará que el negocio caiga.’’, compartió Ros en un conservatorio virtual con la periodista Elaine Hernández. Con esta analogía para ilustrar el funcionamiento de los restaurantes, el presidente de la ADG enfatizó además que el elemento transversal de esas cuatro patas es la persona, el ser humano, quien corre el riesgo de ser atacado por el virus y, por ende, esta incapacitación de los empleados para ejecutar el negocio, hará que la industria se paralice.

En cuanto a la Academia, Ros comentó que la institución que preside tenía previsto para finales de mayo, la segunda entrega de los premios a los mejores restaurantes de Santo Domingo, la cual tuvo que ser puesta en pausa, al considerar que no es el momento oportuno para realizar un evento en medio de tanta incertidumbre.

 Señala, además, que siente empatía por todos los actores de la industria al expresar que ‘’siento el corazón apretado de solo pensar en lo que están pasando los dueños de restaurantes y hoteles, empleados y suplidores en este momento’’.

Entre gastos fijos, préstamos bancarios, pérdida del inventario y demás, Ros considerada necesaria una exoneración de impuestos por un periodo definido, para así darle la oportunidad a que los restaurantes y hoteles se levanten.

Ros también se hizo portador de palabras positivas y alentadoras, al decir que ‘’cuando el país pueda recibir nuevamente a los turistas, estos encontrarán una República Dominicana restablecida y espectacular. Cuando los hoteles y restaurantes se restablezcan tendremos un nuevo florecimiento que nos va a llevar a un desarrollo importantísimo en la industria gastronómica y turística’’. De igual forma, aconseja a que las empresas sean más virtuales en sus operaciones.

De igual forma, la representante en República Dominicana y Directora Continental del Foro Iberoamericano de Organizaciones Gastronómicas Profesionales (FIOGP), Marcelle Álvarez, expresa que este tipo de eventos drásticos hacen reflexionar a todos los que trabajan en la industria y que más allá de amar el trabajo, se necesita concienciación acerca del peligro que significa no cumplir las normas de higiene y manipulación de alimentos.

‘’En las manos de todos los cocineros está la responsabilidad de lo que consumen los comensales a la hora de visitar un establecimiento’’, señala Álvarez, quien desde el 2013 ha estado realizando las certificaciones del Foro Iberoamericano, con el fin de lograr la capacitación básica del sector para trabajar en una cocina estandarizada.

Pese a estas certificaciones, la Directora Continental del Foro insiste en que los dueños de restaurantes influyen bastante, puesto que a los mismos les cuesta, muchas veces, educarse o, en su defecto, enviar a sus empleados a que se certifiquen de Servsafe para que tengan una gestión de cocina responsable.

‘’A parte de enfocarnos en la higiene también es necesario analizar la situación delicada con los empleados, para quienes es necesario tomar medidas de remuneración de sueldos mínimos hasta que la situación mejore, e integrarlos en el plan de gobierno que aplicaría como empresa que paga la TSS’’, indica.

En cuanto a los suplidores, Álvarez considera que al igual que las entidades bancarias, éstos deben dar tres meses de gracia para poder hacer más ligera la carga, al tiempo que señala que sería una medida excepcional, puesto que la situación es como una bola de nieve que afecta a todos los sectores.

Álvarez exhorta a estar preparados para lo peor y a tener la costumbre de hacer del lavado de manos un acto primordial en la cocina y extiende la invitación de aprovechar este tiempo para revisar lo que está bien y lo que está mal en los negocios.

Con respecto a los hoteles, les invita a exigir a las autoridades, leyes que amparen a sus empleados, ya que es una realidad lamentable que muchos enviaran a casa a su personal sin disfrute a sueldo, ignorando los años que llevan prestando sus servicios al sector turístico. 

También, hace referencia a los diferentes gremios y sociedades, manifestando que ‘’Las Asociaciones que influyen en esto deberían pronunciarse e interferir en estas problemáticas, porque para eso es que sus miembros están, para que sean informados, guiados y protegidos. Se necesita urgentemente un plan de contingencia que ayude a la industria a seguir de pie, por lo menos hasta que esta crisis pase. Esperamos que el gobierno y los ministerios correspondientes, Salud Pública, Pro-consumidor, Ministerio de Turismo, Ministerio de agricultura y Ministerio de Industria y Comercio, se reúnan para crear un plan de estado que proteja a la industria Hostelera de esta adversidad’’.

Álvarez indica que el turismo es la actividad económica del país que más encadenamiento productivo genera y cita que según una investigación de dos economistas del Banco Central, el turismo aporta el 7.6% del PIB, contribuye con el 7% de la población ocupada, demanda el 36% de la producción agropecuaria del país. También es responsable de la generación del 33.9% de las divisas que ingresan al país y capta más del 20% de la inversión extranjera directa que ingresa a la economía, por esto es necesario tratar de minorar el poder de esta pandemia y sus terribles consecuencias.

Si hay algo en lo que todas estas importantes figuras de la industria coinciden es que los abrazos se acumularan y que de esta situación el sector se fortalecerá y resurgirá como el ave fénix que se levantó de las cenizas.

POSTERGACIÓN DE EVENTOS, EXPOSICIONES GASTRONÓMICAS E INAUGURACIONES DE RESTAURANTES DEBIDO AL COVID-19.

No podemos dejar pasar por alto el hecho de que todos los eventos y exposiciones gastronómicas y turísticas han tenido que ser pospuestos a fechas más lejanas. 

Para ejemplificar, la Asociación de Hoteles y Turismo de la República Dominicana (ASONAHORES) pospuso para el verano del 2020, el Dominican Annual Tourism Exchange (DATE), pautado originalmente para la última semana de marzo. Así lo contempla un comunicado en la página web de esta asociación.

De igual forma, los creadores de Hosteleria Food Fest y Taste Santo Domingo, pospusieron su evento para el verano del presente año, el evento que como cada entrega reúne al sector gastronómico y hostelero bajo un mismo techo, Expo-Gastronómica 2020, pautado originalmente para los días 15 y 16 de abril. Esta decisión, dada a conocer a través de un comunicado, es motivada por el interés de apoyar las medidas de prevención dispuestas por las autoridades correspondientes y en consideración de las circunstancias ocasionadas por el COVID-19.

Se ha imposibilitado, además, la inauguración de diversos restaurantes que tenían planeado abrir sus puertas próximamente.

EL DELIVERY EN TIEMPOS DE CORONAVIRUS: LA SALVACIÓN DE LOS RESTAURANTES.

Para contrarrestar un poco este paisaje adverso del que la industria ha sido testigo, es preciso destacar la importancia del servicio a domicilio.

Tal y como ampliamos en nuestro artículo pasado, El delivery como estrategia del sector gastronómico, este servicio ha logrado que, de una forma u otra, los restaurantes sigan en pie.

En medio de esta situación de inminente crisis y limitaciones económicas, las cadenas de restaurantes y fast food, en un intento de continuar sus actividades comerciales dentro de lo posible, han visto al delivery como una salvación, sin ánimos de exagerar.

Si antes se pasaba por alto la utilidad y valor del servicio a domicilio y de quienes trabajan para llevarlo a cabo, hoy más que nunca debe reconocerse la importancia del mismo.

De esta labor dependen miles de trabajadores en todo el territorio nacional, quienes hacen posible que los consumidores puedan recibir sus pedidos de comida en la tranquilidad de sus hogares, logrando que, aunque de manera mínima, el negocio de alimentos y bebidas continúe funcionando.